เมืองซาไกเป็นหนึ่งในสามแหล่งผลิตช้อนส้อมหลักของญี่ปุ่น โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ที่นี่มีชื่อเสียงในเรื่อง "ซาไก อุจิฮาโมโนะ" ซึ่งผลิตขึ้นโดยใช้วิธีการผลิตแบบดั้งเดิมโดยอาศัยการแบ่งแรงงานระหว่างช่างตีเหล็ก (ช่างไฟ) กับคนลับมีด (ช่างติดใบมีด) และมีส่วนแบ่งในประเทศของมีดที่ใช้โดย เชฟมืออาชีพด้านอาหารญี่ปุ่น ว่ากันว่ามีประมาณ 90% ความคมอันยอดเยี่ยมดึงดูดความสนใจของเชฟทั่วโลก เราจะพูดถึงสถานที่ผลิตมีดอายุ 600 ปีของซาไกและร้านอาหารที่ใช้มีดของซาไก และถ่ายทอดเสน่ห์ของวัฒนธรรมและมีดของซาไก

ออกเดินทางเพื่อเรียนรู้เกี่ยวกับมีดซาไกผ่านพิพิธภัณฑ์ ร้านค้าเฉพาะทาง และร้านอาหาร!

ใบมีดเรียวและแวววาว ความละเอียดอ่อนของใบมีดที่ตัดอาหารได้แนบสนิทโดยไม่ทำลายเส้นใยอาหาร ยิ่งใช้มากเท่าไรก็ยิ่งพอดีกับมือคุณมากขึ้นเท่านั้น

มีดซาไกที่จะคุ้นเคยในมือคุณเมื่อคุณใช้และทำหน้าที่เป็นคู่หูในการทำอาหารมาเป็นเวลานานเป็นสินค้าที่ปรารถนาสำหรับผู้ที่รักการทำอาหาร

ตั้งแต่สมัยโบราณ ผู้คนจำนวนมากในซากาอิมีทักษะช่างตีเหล็กในการสร้างสุสานโบราณ และจากนั้นก็มีการพัฒนาการผลิตเครื่องมือเหล็กทางการเกษตร เช่น พลั่ว จอบ ตลอดจนดาบและปืน ได้เติบโตขึ้นจนกลายเป็นหนึ่งในผู้ผลิตมีดชั้นนำในญี่ปุ่น

สวัสดีครับ ผมยาสุโกะ ฮิรายามะ นักเขียนครับ!

จุดประสงค์ในชีวิตของฉันคือการเดินทางไปยังสถานที่ต่างๆ ทั่วประเทศเพื่อรายงานตัว กินและดื่มอาหารท้องถิ่นแสนอร่อย และฉันก็ทำงานเป็นพ่อครัว โดยทำงานที่บาร์ในคามาคุระในช่วงสุดสัปดาห์ด้วย เพราะงานของฉัน มีดซาไกจึงเป็นหนึ่งในอุปกรณ์ทำอาหารที่ฉันอยากมีสักวันหนึ่ง!

หากคุณกำลังจะซื้อมีดจาก Sakai คุณจะต้องไปที่พื้นที่การผลิตเพื่อดูและได้ยินทุกสิ่ง!

ดังนั้น จากสถานีเทนโนจิ ฉันขึ้นรถไฟฮันไกหรือที่รู้จักกันทั่วไปในชื่อ ``ชินเด็น'' ซึ่งวิ่งอยู่บนถนนและมุ่งหน้าไปทางใต้ประมาณ 20 นาที

เยี่ยมชมพิพิธภัณฑ์มีดซาไก ร้านขายมีดเฉพาะทาง และร้านอาหารที่ใช้มีดจริง เรียนรู้ว่าเชฟชื่นชอบมีดซาไกอย่างไร และรับมีดของคุณเอง ฉันออกเดินทางเพื่อเรียนรู้

เรียนรู้ทุกอย่างเกี่ยวกับมีด! เรียนรู้เกี่ยวกับประวัติความเป็นมาของมีดที่ Sakai Denshokan

สถานที่แรกที่ผมไปถึงคือ "ซาไก เด็นโชคัง"

นอกเหนือจากการจัดแสดงและจำหน่ายมีดซาไกหลากหลายชนิดแล้ว ศูนย์แห่งนี้ยังมีพิพิธภัณฑ์ที่คุณสามารถเรียนรู้เกี่ยวกับประวัติศาสตร์การผลิตมีดของญี่ปุ่นและร้านค้าที่คุณสามารถซื้อผลิตภัณฑ์พิเศษของซาไก เช่น ธูปและฝ้ายวาซาราชิ มันเป็น สิ่งอำนวยความสะดวก.

ที่ชั้น 1 มีการจัดแสดงและจำหน่ายมีดที่ผลิตในโรงงานต่างๆ ในซาไก มีดที่แพงกว่ามีราคามากกว่า 100,000 เยน แต่ก็มีมีดราคาถูกซึ่งมีราคาประมาณ 10,000 เยนเช่นกัน

ไม่ แต่ถ้าคุณจะประสบปัญหาในการซื้อมีดก็ควรซื้อมีดที่มีราคาสมเหตุสมผลดีกว่า...

มีดซาซิมิที่เราเห็นก่อนหน้านี้ราคา 60,000 เยน และหากคุณแล่ปลาสัปดาห์ละสองครั้ง นั่นเท่ากับ 96 ครั้งต่อปี หากใช้งานไป 20 ปี จะเสียค่า เสื่อมประมาณ 31 เยนต่อครั้งครับ...

การทำมีดในซาไกถือกำเนิดขึ้นเมื่อได้รับการพัฒนาให้เป็นเมืองการค้า

บนชั้นสองคือ ``พิพิธภัณฑ์มีดซาไก CUT'' ซึ่งเป็นห้องนิทรรศการที่คุณสามารถเรียนรู้สิ่งต่างๆ มากมาย รวมถึงประวัติของมีดซาไกและประเภทของมีดญี่ปุ่น

ในห้องนิทรรศการ เราได้รับคำแนะนำจากคุณวาดะ เจ้าของร้านวาดะ โชเท็น ซึ่งเป็นร้านขายมีดโดยเฉพาะ ซึ่งเราจะไปเยี่ยมชมในภายหลัง

ฉันได้พูดถึงพัฒนาการของช้อนส้อมซาไกไปในช่วงสั้นๆ ไปแล้วในหัวข้อที่แล้ว แต่จริงๆ แล้วได้รับการพัฒนาราวศตวรรษที่ 16 ใบยาสูบถูกนำมาจากโปรตุเกสไปยังซาไก ซึ่งกำลังพัฒนาเป็นท่าเรือการค้าระหว่างประเทศในขณะนั้น หลังจากนั้นการปลูกยาสูบก็ได้รับความนิยมในญี่ปุ่นในฐานะสินค้าฟุ่มเฟือย ในซาไก การผลิต "มีดยาสูบ" สำหรับตัดใบยาสูบเริ่มได้รับความนิยม และในสมัยเอโดะ มีดยาสูบของซาไกก็จำหน่ายไปทั่วประเทศเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการอนุมัติจากผู้สำเร็จราชการแทนพระองค์ เทคนิคนี้ยังใช้ในโลกการทำอาหารด้วย และปัจจุบันได้รับการสนับสนุนจากเชฟทั่วประเทศให้เป็นพื้นที่ผลิตมีดคุณภาพสูง

มีดของ Sakai ยังคงเป็นอยู่ทุกวันนี้ด้วยเทคนิคการตีเหล็กที่ดำเนินมานับตั้งแต่ยุค Kofun และประวัติศาสตร์ของการยอมรับวัฒนธรรมและความต้องการใหม่อย่างยืดหยุ่นในฐานะเมืองแห่งการค้าขาย

มีดซาไกมีลักษณะคมที่แหลมคม

ลักษณะของมีดซาไกก็คือมีดแบบ "ตอก"

มีดถูกสร้างขึ้นโดยใช้วิธีการที่เรียกว่า "การตี" ซึ่งเกี่ยวข้องกับการให้ความร้อนแก่วัตถุดิบเหล็กหรือเหล็กกล้าจนกระทั่งเปลี่ยนเป็นร้อนแดงแล้วจึงทุบด้วยค้อน โลหะที่ผ่านการขัดเกลาด้วยการตีซ้ำหลายครั้งมีความเหนียวแน่นที่ทำให้มีดมีความคม

``กระแสหลักของการใช้มีดคือ ``มีดเอียงมุมเดียว'' หรือที่เรียกว่ามีดญี่ปุ่น ซึ่งมีพื้นผิวการตัดเพียงด้านเดียวในด้านเดียว เช่นเดียวกับดาบญี่ปุ่น เมื่อเปรียบเทียบกับมีดสองคมแล้ว มีดจะตัดที่ มุมที่คมชัดยิ่งขึ้นมีดเหล่านี้ขาดไม่ได้ในการทำอาหารญี่ปุ่น”

วาดะกล่าวว่ามีมีดเฉพาะทางหลายประเภทเพื่อให้เหมาะกับวัฒนธรรมอาหารอันหลากหลายของญี่ปุ่น

นอกจากนี้ยังมี ``มีดทูน่า'' ที่มีลักษณะคล้ายดาบญี่ปุ่นที่ใช้หั่นทูน่าขนาดใหญ่ ``มีดซาชิฟูกุ'' ที่มีใบมีดบางกว่าสำหรับซาซิมิปลาปักเป้าหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ และในยุคปัจจุบันก็มีมีดจีนที่หนักและหนาและ มีดกิวโตะของตะวันตก ดูเหมือนตอนนี้อยู่ในการผลิตแล้ว

นี่คือมีดเดบะที่มีตัวอักษรคันจิสำหรับแกะสลักปลาที่ท้องมีด นี่มันละเอียดเกินไป! !

ต้องขอบคุณการแบ่งงานและเทคนิคที่ซับซ้อน มีด Sakai ในปัจจุบันจึงเป็นที่ชื่นชอบในฐานะงานฝีมือ ไม่น่าแปลกใจเลยที่จะมีนักสะสมมีดอยู่ที่นั่น

เรียนรู้เกี่ยวกับการทำงานแบบมืออาชีพที่เกิดจากการแบ่งหน้าที่แรงงานที่วาดะ โชเท็น

หลังจากเรียนรู้เกี่ยวกับการทำมีดที่ Sakai Denshokan แล้ว ฉันก็มุ่งหน้าไปยัง Wada Shoten ซึ่งเป็นผู้ค้าส่งมีด

วาดะ โชเท็นเป็นร้านเก่าแก่ที่ดำเนินธุรกิจมายาวนานกว่า 150 ปี แม้ว่าปัจจุบันจะจำหน่ายมีดและยังให้บริการลับมีดและบำรุงรักษาด้วย แต่เดิมเริ่มเป็นร้านขายเฉพาะสำหรับติดที่จับ

คุณวาดะบอกฉันว่าเคล็ดลับของความยิ่งใหญ่ของมีดซาไกก็คือ ``การแบ่งงาน''

``ในซากาอิ มีการแบ่งงานอย่างละเอียดระหว่างช่างฝีมือที่ตีใบมีด ช่างฝีมือที่ทำด้าม ช่างแกะสลักชื่อ ช่างลับมีด และช่างฝีมือที่ขายมีด ผม สามารถฝึกฝนทักษะที่ฉันทำได้ดีได้”

เพื่อให้คนจำนวนมากทราบเกี่ยวกับเทคนิคงานฝีมือเหล่านี้ วาดะ โชเท็นจึงจัดเวิร์คช็อปทุกวันเพื่อลองทำลวดลายและการลับมีด

สัมผัสประสบการณ์การลับมีดและทำด้ามจับ!

ฉันก็เลยตัดสินใจลองดูด้วย! ขั้นแรก ลองใช้มือลับมีดดู

เราจะยืมชุดทำงานและผ้ากันเปื้อนเพื่อไปทำงาน

ผู้ที่จะสอนวิธีลับมีดให้กับคุณคือช่างฝีมือมากประสบการณ์ที่ลับมีดมาเป็นเวลา 62 ปี

“ถ้าลับมีดที่ทื่อแล้วสามารถคืนความคมได้ด้วยการลับด้วยหินลับ ถ้าลับทุกครั้งจะสามารถใช้มีดได้นานๆ นอกจากนี้ หากใช้ในขณะนั้น ยังทื่อจะคมขึ้นอีก อันตราย เพราะอาจได้รับบาดเจ็บได้”

``เมื่อคุณนึกถึงมีดที่ตัดได้ คุณรู้สึกว่ามีดมีขอบที่เรียบ แต่จริงๆ แล้วไม่เป็นเช่นนั้น เมื่อคุณขยายใบมีดที่ขัดด้วยหินลับด้วยกล้องจุลทรรศน์ คุณจะเห็นว่ามีดนั้น มีฟันปลาเล็กๆ มากมาย มันตัดของได้เร็ว” วาดะกล่าว

ตรวจสอบความคมของมีดโดยเลื่อนมันลงบนกระดาน ขอบของมีดทื่อจะเลื่อนไปบนกระดาน แต่มีดที่ลับให้คมอย่างเหมาะสมจะติดอยู่บนกระดานและติดอยู่

ใบมีดจะถูกลับให้คมอย่างระมัดระวังห้าครั้งต่อจุด โดยเปลี่ยนมุมขึ้นอยู่กับพื้นที่ โปรดจำไว้ว่าใบมีดกระทบหินลับในมุม 15 องศา

เคล็ดลับคือการลับให้คมอย่างระมัดระวังและไม่ใช้แรงมากเกินไปโดยระวังส่วนที่คุณต้องการลับให้คม

ใบหน้าของช่างฝีมือที่ให้ความรู้สึกถึงประวัติศาสตร์!

เมื่อมีดถูกลับแล้ว มันก็ตัดหนังสือพิมพ์ออกเป็นสองส่วน!

มันรู้สึกดีมาก! !

หลังจากการลับคมแล้ว ก็ถึงเวลาติดที่จับเข้ากับมีด

ให้ความร้อนส่วนที่จะเข้าด้ามด้วยเตา ดันด้ามไม้เข้าไป แล้วตีก้นด้ามด้วยค้อนให้ส่วนใบมีดติดแน่น

ทุกครั้งที่ตีด้วยค้อน ใบมีดจะถูกสอดเข้าไปในด้ามจับ และค่อยๆ เปลี่ยนเป็นรูปทรงของมีดทำครัว ฉันประทับใจมากที่สามารถทำมีดแบบนี้ได้!

การซื้อและใช้มีดซาไกช่วยปกป้องวัฒนธรรม

หลังจากเสร็จสิ้นประสบการณ์ ฉันถามคุณวาดะอีกครั้งเกี่ยวกับเรื่องราวของเขา

ระบบการผลิตของญี่ปุ่นได้ใช้ระบบการแบ่งงานเพื่อปรับปรุงพื้นที่เฉพาะทาง แต่เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงวิถีชีวิต อัตราการเกิดและอายุของประชากรที่ลดลง ทำให้จำนวนผู้เชี่ยวชาญในแต่ละสาขาลดลง และระบบการแบ่งงานก็ลดลง กลายเป็น "ไร้ประสิทธิภาพ"

สิ่งนี้กลายเป็นปัญหาร้ายแรงในอุตสาหกรรมการผลิตมีดของซาไก

``ขอบเขตระหว่างอาหารตะวันตกและตะวันออกกำลังหายไป และตอนนี้เชฟชาวตะวันตกและเชฟจากต่างประเทศต่างถามหามีดซาไก อย่างไรก็ตาม แม้ว่าความต้องการจะสูง แต่จำนวนช่างฝีมือก็ลดลง "ความจริงก็คือมีดที่เราสั่ง ไม่พร้อมใช้งาน" วาดะกล่าว

“ที่ Wada Shoten เราไม่เพียงแต่มีส่วนร่วมในกระบวนการติดด้ามจับตั้งแต่ก่อตั้งบริษัทเท่านั้น แต่ยังจำหน่ายมีด การดูแลรักษาใบมีดให้คม และการเพิ่มชื่อ เพื่อที่จะรักษามีดและเทคนิคที่ยอดเยี่ยมของ Sakai ไว้ มันคืออะไร?”

เมื่อเราซื้อของบางอย่าง เราชั่งน้ำหนักปัจจัยต่างๆ เช่น ราคาและความสะดวกสบาย แต่บางทีเราควรพิจารณาด้วยว่าจะช่วยรักษางานฝีมือของญี่ปุ่นได้หรือไม่

เพลิดเพลินกับทักษะการใช้มีดอันประณีตและข้าวกล่องไคเซกิที่ร้านอาหารท้องถิ่นอันเป็นที่รัก

จุดหมายปลายทางสุดท้ายของการเดินทางเพื่อเรียนรู้เกี่ยวกับมีดของซาไกคือร้านอาหารญี่ปุ่น Mochizuki Ichimian
ร้านอาหารแห่งนี้เปิดดำเนินการมายาวนานกว่า 70 ปี และเป็นที่ชื่นชอบของคนในท้องถิ่น

คุณโมจิซึกิ เจ้าของร้านได้โชว์มีดซาซิมิที่เขาชอบให้เราดู

มีดร้านอาหารญี่ปุ่นที่ถ่ายทอดประสบการณ์วิชาชีพและความภาคภูมิใจ

มีดซาซิมิ (ยานางิฮะ) ถูกส่งมาให้เขาโดยร้านขายมีดที่เขาเป็นเพื่อนสนิทด้วยตอนที่เขาเข้ามาทำธุรกิจของครอบครัว ตลอดอายุการใช้งาน ใบมีดสั้นลงเนื่องจากการลับอย่างต่อเนื่อง ประสบการณ์ของคุณโมจิซึกิสะท้อนอยู่ในมีดของเขา...!

เพื่อทดสอบความคมของมีดนี้ ฉันให้พวกเขาหั่นซาซิมิชิ้นหนึ่งต่อหน้าฉัน

“มีดที่ใช้ตัดซาซิมิจะมีใบมีดยาว ถ้าใบมีดสั้น คุณจะไม่สามารถตัดหน้าตัดได้หมดจด ดังนั้นเมื่อจะตัดซาซิมิ ให้ดึงจากฐานไปทางปลาย” โมชิซูกิกล่าว อดไม่ได้ที่จะหลงใหลไปกับการใช้มีดอันสดใส

แม้แต่เนื้อปลาที่อ่อนนุ่มก็มีขอบที่แหลมคม มันก็ดูสวยเหมือนกัน!

"บางคนนำมีดไปที่ร้านเฉพาะทางเพื่อลับให้คม แต่เชฟหลายคนกลับลับและดูแลรักษามีดด้วยตัวเอง เมื่อคุณทำเช่นนั้น ความคมของมีดแบบเดียวกันจะเปลี่ยนไปตามความแข็งแกร่งของคุณเอง"

มีดเดบะที่อยู่ด้านหลังของภาพและมีดฮาโมคิริที่สามจากด้านหลังมีใบมีดที่สั้นกว่าด้ามจับมาก ตามคำบอกเล่าของนายโมจิซึกิ มีการใช้มานานกว่า 30 ปีแล้ว

ขอบของมีด Santoku ก็โค้งเล็กน้อยเป็นรูปตัว S เช่นกัน มีดซันโตกุที่ฉันมีอยู่ดูไม่เป็นแบบนี้ ดังนั้นมันจึงน่าจะเหมาะกับการใช้งานของโมจิซึกิซัง

รู้สึกดีมากที่สามารถใส่มันไว้ในมือและตัดได้ตามที่คุณต้องการ!

สุดท้ายนี้ เรายังเพลิดเพลินกับกล่องเบนโตะอันเป็นเอกลักษณ์ของ Mochizuki อีกด้วย

ช่างฝีมือคนไหนทำ และเชฟคนไหนใช้ครับ? อาหารที่คุณกินจะอร่อยยิ่งขึ้นถ้าคุณรู้สิ่งนี้!

ในตอนท้ายของการเดินทาง

การเดินทางเพื่อเรียนรู้เกี่ยวกับมีดซาไก

เหตุผลที่เชฟหลายคนชื่นชอบไม่เพียงเพราะความคมของมีดทุบเท่านั้น แต่ยังเป็นเพราะทักษะของช่างฝีมือที่สร้างสรรค์เครื่องมือดีๆ ที่สืบทอดมายาวนาน ฉันได้สัมผัสประสบการณ์ตรงถึงเสน่ห์ของผลงานชิ้นเอกที่สามารถใช้งานได้นานหลายทศวรรษด้วยการบำรุงรักษาอย่างเหมาะสม

อย่างไรก็ตาม เมื่อเวลาเปลี่ยนไป การแบ่งงานก็เกิดวิกฤติ และความอยู่รอดของทักษะทางวิชาชีพเป็นเดิมพัน การใช้มีดซาไกไม่เพียงแต่ปรับปรุงคุณภาพการปรุงอาหารในแต่ละวันเท่านั้น แต่ยังอาจช่วยถ่ายทอดเทคนิคและวัฒนธรรมที่สืบทอดมาสู่อนาคตอีกด้วย

อย่างไรก็ตาม ถึงแม้จะไม่ได้ลงรายละเอียดที่ซับซ้อน มีด Sakai ก็ดีมาก!

แน่นอนว่ามันมีราคาแพงกว่าของจากร้านค้าปลีกทั่วไป แต่ยิ่งคุณใช้มันมากเท่าไร มันก็ยิ่งถือได้พอดีมือ และยิ่งคุณใช้มันมากเท่าไหร่ คุณก็จะยิ่งสามารถใช้งานได้นานหลายทศวรรษเท่านั้น แม้ว่าชิ้นส่วนจะเสียหาย แต่ก็มีช่างฝีมือในซากาอิ ดังนั้นจึงไม่ต้องกังวลเรื่องการบำรุงรักษา

ว้าว! ฉันอยากได้มีดจริงๆ! !

คราวหน้ามีแพลนจะไปเที่ยว " ทริปซื้อมีดที่ซาไก " เพื่อหาอันให้ตัวเองบ้าง!