เกี่ยวกับโอซาก้า

ขณะนี้มหาสมุทรอยู่ในภาวะวิกฤติ คุณสามารถเลือกที่จะไม่ทำอะไรเลย แต่ฉันคิดว่าพ่อครัวที่ดีจะพยายามปกป้องแหล่งที่มาของชีวิต

Olivier Laurenger กล่าวว่า ``ความยั่งยืน'' เป็นปัญหาในโลกการทำอาหารมานานกว่า 20 ปี ที่ Relais & Châteaux ซึ่งปัจจุบันฉันดำรงตำแหน่งรองประธาน ฉันเริ่มทำงานในเรื่องนี้ในปี 2010 ส่งผลให้สต็อกปลาทูน่าในแอตแลนติกฟื้นตัวขึ้น ความเชื่อของ Mr. Laurentje เริ่มขับเคลื่อนความเป็นจริง

มหาสมุทรครอบครองพื้นที่ 70% ของโลก นานมาแล้วชีวิตได้กำเนิดขึ้นจากมหาสมุทรแห่งนี้ ทะเลเป็นแหล่งกำเนิดของชีวิตสำหรับทุกคน นอกจากนี้ยังเป็นร้านขายอาหารขนาดใหญ่อีกด้วย สำหรับพวกเราเชฟแล้ว สิ่งนี้สำคัญมาก

ฉันอาศัยอยู่ในเมืองท่าเล็กๆ ชื่อ Cancale ในภูมิภาคบริตตานีของฝรั่งเศส ทะเลรอบๆ เมืองนี้มีความแตกต่างของกระแสน้ำอย่างมาก มีแพลงก์ตอนหลายประเภทมากกว่าที่อื่นในยุโรป และเป็นขุมสมบัติของปลา พืชที่ไม่สามารถเติบโตได้เว้นแต่แช่น้ำทะเลเป็นเวลาหลายชั่วโมงต่อวันก็จะเติบโตได้ดีมากเช่นกัน กล่าวอีกนัยหนึ่งว่าเป็นสถานที่ที่ได้รับการปกป้องจากการขึ้นลงของมหาสมุทรและดวงจันทร์ ขับรถไปทางตะวันตกไม่ถึงหนึ่งชั่วโมงก็จะถึงเมืองท่าแซ็งต์มาโล เป็นบ้านเกิดของชาวทะเล เส้นทางของพวกเขานำไปสู่ตะวันออกกลาง อินเดีย เอเชีย และโลกใหม่ เรื่องราวของผู้คนที่ทำให้ทะเลเป็นสถานที่ของชีวิตกลายเป็นเรื่องราวของแผ่นดินและอาหารของแผ่นดิน

ไม่เพียงแต่อร่อยเท่านั้น แต่ยังถูกหลักจริยธรรมด้วย

มหาสมุทร ซึ่งเป็นมหาสมุทรที่สำคัญที่สุดสำหรับมนุษยชาติ กำลังเผชิญกับวิกฤติ อย่างไรก็ตาม ทรัพยากรประมงของโลกมีเพียง 10% เท่านั้นที่มีความยั่งยืน มีรายงานว่า 90% ของปลาขนาดใหญ่ที่อาศัยอยู่ในมหาสมุทรโลกถูกจับได้แล้ว ปลากำลังหายไปจากมหาสมุทรและโต๊ะอาหารเย็น อย่างไรก็ตาม 40% ของปลาที่จับได้โดยการประมงขนาดใหญ่จะถูกทิ้งโดยไม่ถูกรับประทาน สิ่งที่เราต้องตระหนักในที่นี้คือความจริงที่ว่าการประมงขนาดใหญ่ไม่ใช่เรือประมงขนาดเล็กกำลังเร่งให้เกิดวิกฤติ

ในยุโรป ปลาที่จับได้ 60% ถูกบริโภคในร้านอาหาร หากเป็นกรณีนี้ต้องบอกว่าความรับผิดชอบที่เชฟมีนั้นร้ายแรง แน่นอน ฉันคิดว่ามันเป็นไปได้ที่จะไม่ทำอะไรเลยหรือทำงานต่อไปโดยไม่คิดอะไรเลย สิ่งที่เราต้องทำไม่ใช่การห้ามตกปลาแต่ควรถามเชฟทั่วโลกว่าพวกเขาจะทำอะไรได้บ้างเพื่อปกป้องทรัพยากรทางทะเลในท้องถิ่นของตน เช่น การสร้างความตระหนักรู้ในภูมิภาคของตน ฉันคิดว่ามันเป็นสิ่งที่ต้องคำนึงถึง ในการทำเช่นนี้ สิ่งสำคัญคือต้องทำความเข้าใจก่อนว่าปลาแต่ละตัวอันตรายแค่ไหน ต่อไปเป็นวิธีการตกปลา ฉันสามารถใช้วิธีใดโดยไม่ทำลายระบบนิเวศ? ขั้นตอนที่สามคือการตัดสินใจว่าคุณจะจับปลาได้ตัวใหญ่แค่ไหน ประการที่สี่คือฤดูกาล ระยะเวลาวางไข่แตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับปลา หากคุณจับพวกมันก่อนที่พวกมันจะวางไข่ จำนวนพวกมันจะลดลง เพื่อที่จะทำลายห่วงโซ่เชิงลบนี้ ฉันเชื่อว่าเชฟในอนาคตควรเป็น Bon Chef (เชฟที่ดี) มากกว่าจะเป็น Grand Chef มีความต้องการอาหารที่ไม่เพียงแต่อร่อยแต่ยังมีจริยธรรมด้วย เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้ เราต้องปกป้องความหลากหลายของระบบนิเวศในขณะเดียวกันก็มอบความสุขและความสุขในการรับประทานอาหารไปพร้อมๆ กัน และปกป้องสุขภาพของมนุษย์และสุขภาพของโลก ฉันหวังว่า ``เชฟบอน'' เช่นนี้จำนวนมากจะมาจากประเทศญี่ปุ่น ซึ่งใช้ชีวิตโดยคำนึงถึงธรรมชาติ

"เหล่านางฟ้าอาศัยอยู่ในบริตตานี ที่นี่คุณจะได้ลิ้มรสรสชาติของโพเอซีที่เกิดจากลมและอุณหภูมิในแต่ละวัน ฉันคิดว่าแคนเกลเป็นสถานที่แบบนั้น" ลอเรนเจอร์กล่าว