ประเพณีและประวัติศาสตร์สร้างสรรค์ “อร่อย!”
ถนนสาหร่ายทะเล
ในช่วงสมัยเอโดะ เมื่อเรือคิตะมาเอะใช้งานอยู่ สาหร่ายทะเลที่เก็บเกี่ยวในฮอกไกโดถูกขนส่งจากชิโมโนเซกิผ่านทะเลเซโตะในผ่าน ``ถนนคอนบุ'' ในทะเลญี่ปุ่นไปยัง ``ครัวของประเทศ'' ของ โอซาก้าและซาไก.. กล่าวกันว่าคอนบุยะ อิเฮอิ ซึ่งเป็นผู้ค้าส่งทางเรือในโอซาก้าได้นำสาหร่ายทะเลกลับมาจากฮอกไกโดด้วยเรือคิตะมาเอะ และนำไปลงที่ซาไกเพื่อแลกกับผลิตภัณฑ์พิเศษ เช่น ฝ้ายคาวาจิ โอซาก้าเลือก ``มาคอนบุ'' จากช่วงเวลานี้ รสชาติเข้มข้นของน้ำซุปซึ่งแตกต่างจากริชิริคอนบุของเกียวโตเล็กน้อย ช่วยสนับสนุนชื่อเสียงของโอซาก้าในด้านความอร่อย อุตสาหกรรมแปรรูปสาหร่ายทะเลในซาไกถึงจุดสูงสุด โดยเฉพาะตั้งแต่สมัยไทโชจนถึงต้นยุคโชวะ และกลายเป็นพื้นที่การผลิตหลักที่มีบริษัทแปรรูปสาหร่ายทะเลประมาณ 150 บริษัท ใกล้กับโอซาก้า ซึ่งเป็นพื้นที่การบริโภคขนาดใหญ่ และ มีดที่จำเป็นสำหรับการแปรรูปมีจำหน่ายใน Sakai นอกจากนี้ยังเป็นผลิตภัณฑ์พิเศษอีกชนิดหนึ่งและการแปรรูปสาหร่ายทะเลใน Sakai ได้พัฒนาขึ้น สาหร่ายทะเลโอโบโระที่ทำด้วยมือบางเฉียบเป็นดอกไม้แห่งวัฒนธรรมสาหร่ายทะเลของโอซาก้า นอกจากดาชิคอนบุแล้ว สาหร่ายคอมบุเค็ม (สึคุดานิ) และสาหร่ายขูดยังเป็นอาหารพิเศษของโอซาก้าอีกด้วย
การสืบเชื้อสายของนานิวะ
~มีเหล้าสาเกขึ้นชื่อที่เข้ากันได้ดีกับอาหาร~
ในช่วงสมัยเอโดะ โอซาก้าได้รับชื่อเสียงในฐานะผู้ผลิตสาเกอันดับหนึ่งของโลก เนื่องจากโอซาก้า ``ครัวของประเทศ'' เป็นที่ตั้งของภูมิภาคผลิตสาเกที่มีชื่อเสียงอย่างนาดะ อิเคดะ และอิตามิ แอลกอฮอล์กับอาหาร อาหารกับแอลกอฮอล์ นอกจากนี้ สาเกปริมาณมากยังถูกนำมาที่เอโดะจากสามรัฐที่เรียกว่า เซตสึ คาวาจิ และอิซึมิ และได้รับการยกย่องว่าเป็น ``สาเกคุดาริชั้นสูง'' กลั่นด้วยข้าวคุณภาพสูงจากพื้นที่ใกล้เคียงและน้ำสะอาดจากภูเขาโดยรอบ สาเกของโอซาก้าได้รับการปลูกฝังและกลั่นกรองผ่านวัฒนธรรมอาหารที่อุดมสมบูรณ์ ส่งผลให้ได้เครื่องดื่มที่สดชื่นพร้อมสัมผัสถึงความลึกที่บ่งบอกถึงเอกลักษณ์เฉพาะตัว เป็นสาเกที่ทำให้อาหารอร่อยยิ่งขึ้นและดึงรสชาติออกมาได้มากขึ้นตามแต่ละจาน อะกิชิกะและโกชุน (ผู้ผลิตเบียร์ตั้งชื่อตามจิตรกรที่ทำงานในปลายยุคเอโดะ และเป็นที่รู้กันว่าหาได้ยากแม้แต่ในท้องถิ่น) คาตาโนะ ซากุระ, สาเกอามาโนะ, โอคุชิกะ, คุนิโนะโช ฯลฯ
รสชาติของโอซาก้าคือ “รสชาติของดาชิ”
ปัจจุบัน "อูมามิ" ได้กลายเป็นคำสากลไปแล้ว ``ดาชิ'' ซึ่งอาจกล่าวได้ว่าเป็นที่มาของคำนี้เป็นพื้นฐานของวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นและเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของญี่ปุ่น "ดาชิ" นี้เกิดที่โอซาก้า แม้กระทั่งตอนนี้ ปัจจัยในการตัดสินใจวัฒนธรรมอาหารของโอซาก้าก็คือ ``ดาชิ'' สีทอง น้ำซุปขั้นพื้นฐานคือการผสมผสานระหว่างสาหร่ายทะเลและเกล็ดปลาโบนิโต นอกจากนี้ยังใช้เป็นฐานสำหรับประกอบอาหารได้หลากหลายโดยผสมกับปลาซาร์ดีนแห้ง เห็ดหอมแห้ง และกุ้งแห้ง ซึ่งเป็นกุ้งชนิดหนึ่ง ดาชิยังจำเป็นสำหรับอุด้ง ทาโกะยากิ และโอโคโนมิยากิ ซึ่งขึ้นชื่อในฐานะอาหารท้องถิ่นของโอซาก้าที่เรียกว่า ``โคนามง'' แม้แต่ที่บ้าน ฉันก็ใช้ดาชิเป็นประจำทุกวันโดยใช้วิธีง่ายๆ รสชาติพื้นฐานของโอซาก้าคือการผสมผสานระหว่างสาหร่ายทะเลและเกล็ดปลาโบนิโต สาหร่ายเคลป์ถูกขนส่งจากพื้นที่การผลิตในฮอกไกโดไปยังโอซาก้าผ่านเส้นทางทะเลญี่ปุ่นที่เรียกว่าคิตะมาเอะบุเนะ ซึ่งเริ่มขึ้นในสมัยเอโดะ สินค้าที่เข้ามาเป็นผลิตภัณฑ์ทางทะเล เช่น สาหร่ายทะเลและปลาแฮร์ริ่ง และสินค้าที่ส่งออก ได้แก่ ข้าว เกลือ แอลกอฮอล์ และเสื้อผ้ามือสอง ซึ่งไม่เพียงแต่สร้างผลกำไรมหาศาลให้กับพ่อค้าเท่านั้น แต่ยังทำให้เกิดการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมระหว่างประเทศทางเหนือและตะวันตกด้วย บางทีตัวอย่างที่ดีที่สุดของเรื่องนี้ก็คือการสร้างสรรค์ดาชิซึ่งเป็นพื้นฐานของอาหารญี่ปุ่นจากสาหร่ายทะเลของฮอกไกโด ริชิริคอนบุถูกส่งไปยังเกียวโตอย่างง่ายดาย และมาคอนบุจำนวนมากจากทางใต้ของฮอกไกโดก็ถูกส่งไปยังโอซาก้าโดยตรง รสอูมามิของมาคอนบุซึ่งมีรสชาติเข้มข้นกว่าริชิริคอนบุเป็นที่ชื่นชมในโอซาก้า เมื่อสาหร่ายทะเลแท้และเกล็ดปลาโบนิโตแปรรูปจากปลาโบนิโตที่จับได้ในคิชู โทสะ และซัตสึมะ (ปัจจุบันคือวาคายามะ โคจิ และคาโกชิมะ) อาวาชิดาชิจึงถือกำเนิดขึ้น
เรื่องนี้สมเหตุสมผลจริงๆ เนื่องจากการทำงานร่วมกันของกรดกลูตามิกจากสาหร่ายทะเลและกรดอิโนซินิกจากปลาโบนิโตเฟล็กทำให้เกิดรสชาติอูมามิที่เข้มข้น ร้านอาหารชั้นนำภูมิใจนำเสนอน้ำซุปดาชิอิจิบังที่ทำจากสาหร่ายคอมบุคุณภาพสูงสุดและเกล็ดโบนิโตเป็น ``รสชาติเหมือนอยู่บ้าน'' คุณยังสามารถใช้สต็อกที่เหลือหลังจากสร้างสต็อกให้เกิดประโยชน์ได้ คมบุสับละเอียดและผสมกับปลาโบนิโตเกล็ด ปรุงรสด้วยรสหวานและเค็มเพื่อทำฟุริคาเกะ หรือปรุงด้วยซีอิ๊วหรือมิรินเพื่อทำสึคุดานิ โอซาก้ามีการบริโภคสาหร่ายทะเลมากที่สุดในญี่ปุ่น ต้องขอบคุณเทคโนโลยีการประมวลผลที่ทำให้สาหร่ายทะเลจากทางเหนือกลายเป็นอาหารพิเศษของโอซาก้า เนื่องจากเทคโนโลยีมีดของซาไก มันถูกแปรรูปเป็นมันเทศและโอโบโระ คมบุ และเนื่องจากซีอิ๊วของวาคายามะ จึงมีการทำสาหร่ายทะเลเค็มขึ้นมา นอกจากดาชิแล้ว ผลิตภัณฑ์แปรรูปต่างๆ จากสาหร่ายทะเลก็ยังคงผลิตมาจนถึงทุกวันนี้
วัฒนธรรมการหมักของนานิวะ
--กุญแจสำคัญของรสชาติคือ "ซีอิ๊วขาว"
ซีอิ๊วมีสองประเภท: ซีอิ๊วขาวและซีอิ๊วดำ แต่รสคันไซจะเป็นซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วขาวมีสีอ่อนกว่าซีอิ๊วดำและมีเกลือมากกว่า อย่างไรก็ตาม มีการเติมอามาซาเกะเพื่อให้ไม่เพียงแต่มีรสเค็มเท่านั้น แต่ยังเพื่อปรับปรุงรสชาติอีกด้วย ซึ่งระงับ ``กลิ่นซีอิ๊ว'' นั่นเป็นเหตุผลที่เราพัฒนา ``อาหารนานิวะ'' ซึ่งมีรสชาติและสีสันที่สวยงามของส่วนผสม การปรากฏตัวของซีอิ๊วขาวทำให้เกิดอาหารนานิวะซึ่งมีรสชาติอร่อย สวยงาม และน่ารับประทาน
-
ช่างฝีมือของนานิวะ: จิตวิญญาณแห่งงานฝีมือที่สนับสนุนวัฒนธรรมอาหารซาไกซึ่งตั้งอยู่ทางตอนใต้ของโอซาก้าและเมืองบริวารของเมืองโอซาก้า ได้ถ่ายทอดเทคโนโลยีและวัฒนธรรมจนถึงขนาดที่ว่ากันว่าเป็น ``ซาไก ซึ่งเป็นจุดเริ่มต้นของทุกสิ่งทุกอย่าง''
-
ทะเลและเขตแดนยามาซาชิ นานิวะอ่าวโอซาก้าครั้งหนึ่งเคยมีปลาอุดมสมบูรณ์มากจนถูกเรียกว่าสวนปลา เขียนว่า ``สวนปลา'' และออกเสียงว่า ``นานิวะ'' กล่าวกันว่าเป็นต้นกำเนิดของนานิวะ ซึ่งเป็นอีกชื่อหนึ่งของโอซาก้า
-
ศาสตร์การทำอาหารโอซาก้าความคิดที่มีเหตุผลเรื่องความประหยัดแทรกซึมเข้าไปในบ้านพ่อค้า และอาหารง่ายๆ และไม่ติดมันกลายเป็นบรรทัดฐาน แต่ในขณะเดียวกัน ร้านอาหารต่างๆ ใช้สำหรับการประชุมทางธุรกิจ...